Fahami fungsi serbuk penaik

KEBANYAKAN produk pastri yang dibakar memerlukan bahan penaik agar ia naik dengan gebu dan lembut.

Oleh demikian agen penaik seperti serbuk penaik (baking powder) digunakan. Saya pasti anda sudah biasa dengan kegunaan baking powder.

Ia merupakan bahan penaik kimia berbentuk serbuk kering yang digunakan untuk menambah isipadu atau meringankan tekstur produk pastri seperti kek, mufin, skon dan biskut.

Apabila anda menggunakan baking powder untuk membuat kek dan sebagainya adalah lebih baik mengayaknya bersama dengan bahan-bahan kering dahulu sebelum dibancuh dengan bahan-bahan lain supaya produk yang anda bakar itu akan naik dengan sekata.

Baking powder mengandungi serbuk soda, garam-garam asid (aluminium krim tartar dan natrium sulfat) dan ditambah tepung jagung yang berfungsi untuk menyerap sebarang lembapan.

Kebanyakan baking powder yang digunakan hari ini bertindakbalas sebanyak dua kali dalam dua peringkat.

Tindak balas pertama akan berlaku dengan cecair yang ada dalam adunan dan tindak balas kali kedua pula akan berlaku apabila produk kena pada haba.

Tindakbalas pertama di antara baking powder dan cecair dalam adunan akan menghasilkan gas karbon dioksida.

Tindakbalas kedua pula mengambil tempat apabila adunan diletakkan dalam ketuhar. Ketika ia dibakar di dalam ketuhar sel-sel gas udara akan menjadi lebih luas menyebabkan produk yang dibakar akan meningkat isipadunya.

Baking powder yang ada tindak balas secara dua peringkat ini membolehkan adunan produk dibiarkan seketika di luar ketuhar selama kira-kira 15-20 minit kerana baking powder masih boleh berfungsi dan stabil tindak balasnya.

Pada umumnya satu camca teh (5 ml) serbuk penaik digunakan dalam nisbah adunan sebanyak satu cawan (200-250 gm) tepung, satu cawan cecair dan satu biji telur.

Bagaimanapun anda dinasihatkan mengurangkan penggunaan baking powder dalam adunan yang terlalu berasid kerana keasidan tinggi yang sedia ada dalam adunan seperti jus limau, buttermilk dan madu akan memberikan rasa kurang enak pada makanan.

Apabila keasidan berlebihan yang sedia ada dalam adunan, penggunaan baking powder perlu dikurangkan dan ditambahkan dengan serbuk soda. Misalnya, satu cawan tepung, satu biji telur dan satu cawan buttermilk memerlukan hanya setengha camca teh baking powder dan setengah serbuk soda.

Asid yang sedia ada daripada bahan-bahan yang digunakan akan bertindak balas untuk menaikkan produk itu dengan serbuk soda. Terlalu banyak baking powder digunakan akan menyebabkan rasa pelik yang tidak sedap.

Selain itu, ia akan naik dengan cepat dan boleh menyebabkan produk yang dibakar jatuh atau terlalu merekah selepas dibakar.

Ini disebabkan gelembung- gelembung udara terhasil terlalu besar dalam produk dan ruang yang terlalu besar itu menyebabkan ia tidak dapat menahan dan produk akan jatuh.

Selain itu, ia menjadikan tekstur produk terlalu kasar, rapuh dan akan terjadi lekuk luas di tengah-tengah.

Terlalu sedikit baking powder pula akan menyebabkan kek terlalu padat dan tidak naik.

Baking powder boleh menjadi rosak jika tidak disimpan dengan cara yang betul. Oleh itu, adalah lebih baik anda menguji baking powder itu sama ada masih baik atau tidak.

Caranya mudah sahaja campurkan 1 sudu teh (5gm) baking powder dengan setengah cawan (120 ml) air panas dan campuran itu harus menghasilkan buih-buih serta merta sebagai tanda baking powder itu masih lagi baik dan boleh digunakan.

Baking powder yang lebih dan tidak digunakan hendaklah ditutup rapat dan disimpan di tempat yang kering.

Baking powder yang baik adalah masih kekal dalam bentuk serbuk dan tidak menjadi padat. Jangan disimpan dalam peti sejuk kerana lembapan akan merosakkan baking powder.

J ika ia disimpan dalam keadaan baik ia boleh tahan selama enam hingga 12 bulan. Jadi minggu ini gunakanlah baking powder yang masih baik kualitinya dan cubalah resipi yang saya kongsikan ini.

- UTUSAN