Bubur kawah hospital - Makanan untuk orang sakit

Menyediakan sebanyak 10,400 hidangan kepada ribuan pesakit yang berbeza latar belakang kesihatan pada setiap waktu makan bukan cabaran yang kecil.

Apatah lagi jika penyediaan tersebut perlu mematuhi kualiti yang ditetapkan dan pada masa yang sama ia enak dan sihat untuk dinikmati oleh pesakit.

Jurnal baru-baru ini berpeluang memasuki dapur Hospital Kuala Lumpur (HKL), iaitu hospital yang mempunyai jumlah pesakit paling ramai di Asia Tenggara, untuk melihat lebih dekat bagaimana penyediaan makanan dilakukan di hospital yang berusia 149 tahun itu.

Bermula seawal pukul 6 pagi, 40 kakitangan Jabatan Dietetik dan Sajian (JDS) sudah turun ke dapur untuk menyediakan sarapan pagi. Sebelum itu, data pesakit dikemas kini untuk memastikan hidangan yang bakal diagihkan nanti mencukupi.

“Terdapat dua jenis kelompok diet yang perlu disediakan setiap kali waktu makan bermula dengan sarapan sehingga makan malam.

“Kami menyediakan hidangan diet normal untuk semua pesakit yang tidak mempunyai masalah berkaitan pemakanan dengan tiada modifikasi dilakukan tetapi penyediaannya lebih mengutamakan cara yang lebih sihat.

“Tidak hairanlah jika pesakit mendapati rasa makanan tersebut sama dengan makanan di luar hospital,” ujar Ketua jabatan berkenaan, Ridzoni Sulaiman.

Jelasnya lagi, pesakit yang mempunyai penyakit berkaitan makanan seperti diabetes, darah tinggi, pesakit renal atau buah pinggang, tinggi kolesterol, mereka akan dihidangkan dengan makanan yang disediakan mengikut diet terapeutik.

“Beberapa modifikasi perlu dilakukan dalam penyediaan makanan bagi diet terapeutik untuk disesuaikan dengan keadaan penyakit pesakit seperti kandungan garam dikurangkan, tiada penggunaan bahan perasa dan santan digantikan dengan susu rendah lemak.

“Selain itu, JDS juga menyediakan diet vegetarian untuk pengamal sayur-sayuran dan diet kanak-kanak untuk pesakit cilik di sini,” katanya yang turut menyediakan pilihan makanan pedas atau biasa kepada semua pesakit kecuali kepada mereka yang menjalani diet terapeutik.

Dengan adanya seleksi pilihan makanan terdiri daripada lapan menu berbeza untuk kitaran lapan hari, JDS turut menawarkan pilihan menu kepada pesakit yang menghuni kelas satu di mana mereka boleh memilih untuk menikmati hidangan biasa atau hidangan ala Barat.

“Bukan itu sahaja, mereka turut diberi keistimewaan untuk memilih menu alakad seperti tomyam, sup ayam dan mi goreng mamak.

Cincang makanan

“Bagaimanapun, prosedur penyediaan makanan sihat masih dikekalkan untuk memastikan ia tidak mendatangkan kesan kepada perawatan pesakit,” jelas Ridzoni.

Bagi sebilangan kecil pesakit yang tidak boleh makan makanan biasa seperti pesakit di Unit Rawatan Rapi (ICU), bekalan makanan buat mereka turut disediakan.

“Kami menyediakan produk susu khas yang lengkap dengan semua zat dan nutrien yang diperlukan pesakit.

“Untuk pesakit kanser usus pula, JDS akan menyediakan diet lembut yang telah diubahsuai daripada diet normal mereka.

“Biasanya, mereka akan mengambil makanan yang dicincang atau dikisar sebelum boleh mengambil makanan pejal,” katanya.

Bermula daripada bekalan makanan basah dan kering yang diterima pada pukul 9.30 pagi, kakitangan JDS sudah mula sibuk.

Ada yang menimbang barang, ada yang mencuci sayur dan ada yang memotong buah. Setiap orang mempunyai tugas masing-masing.

Menurut Penolong Pegawai Penyediaan Makanan, Hamizal Amir Nordin, boleh dikatakan hampir semua kakitangan di dapur HKL sudah arif dengan jumlah garam atau gula yang perlu dimasukkan ke dalam masakan.

Bagaimanapun, setiap makanan akan diuji rasa terlebih dahulu sebelum dihidangkan kepada pesakit.

Hamizal ialah antara orang yang bertanggungjawab menentukan sama ada makanan tersebut mencapai kualiti yang ditetapkan atau tidak.

“Kualiti makanan ditetapkan berdasarkan Petunjuk Prestasi Utama ( KPI ) di mana makanan yang dihidangkan kepada pesakit perlu bebas daripada pencemaran bahan asing.

Ayam tanpa kulit

“Selain itu, kajian kepuasan pelanggan terhadap penerimaan makanan di hospital perlu melebihi 80 peratus.

“Di HKL, kami mengamalkan tiga jenis kawalan iaitu kawalan amalan anggota pengendali makanan, kawalan operasi dan kawalan rasa.

“Uji rasa untuk hidangan diet normal dan terapeutik wajib dijalankan setiap kali waktu makan oleh pegawai bertugas.

“Ini penting untuk memastikan makanan dimasak mengikut rasa yang sepatutnya dan memberi peluang kepada kita untuk melakukan pembetulan segera sebelum makanan dihidang kepada pesakit,” jelas Hamizal yang memberitahu tahap kepuasan pelanggan terhadap makanan yang disediakan oleh hospital itu pada tahun lalu secara keseluruhannya ialah 84.7 peratus.

Tidak hanya meletakkan rasa sebagai penanda aras, kebersihan dan keselamatan makanan adalah perkara yang tidak boleh dipandang mudah.

Kata Hamizal, bermula daripada penerimaan bahan mentah, prapenyediaan, memasak sehinggalah menghidang ke katil pesakit, setiap langkah yang diambil perlu dilakukan dengan cermat dan teliti.

“Setiap bahan mentah, sama ada sayur, ikan atau ayam, akan dibasuh dengan garam, tepung atau asam jawa sebelum dibilas sebanyak tiga kali.

“Selepas itu, barulah ia dipotong,” katanya yang hanya menerima ayam tanpa kulit daripada pembekal.

Ramadan

Berkongsi pengalaman dengan seorang kakitangan JDS, Hishamuddin Shamsudin, 32, banyak maklumat yang dipelajarinya sepanjang lima tahun berkhidmat di dapur HKL.

“Sebelum ini saya adalah chef di atas kapal milik Syarikat Perkapalan Antarabangsa Malaysia (MISC) yang setiap hari belayar mengelilingi dunia.

“Namun, kesibukan di atas kapal serta sering berjauhan daripada keluarga menyebabkan saya ingin pulang di tanah air.

“Sebelum ini saya pernah bekerja sehari di HKL tetapi saya berhenti kerana beranggapan ia kurang menarik. Namun, kini ia adalah kerjaya yang sangat menyeronokkan.

“Di sini, saya belajar untuk memasak dengan cara yang lebih sihat walaupun menggunakan bahan alternatif. Rasanya masih juga enak,” katanya.

Antara cabaran yang dihadapi oleh Hishamuddin semasa tahun pertama kerjayanya di HKL ialah memasak pada bulan Ramadan.

“Memasak untuk ribuan pesakit ketika berpuasa memang mencabar, risau juga tentang kualiti rasanya tetapi dengan bantuan rakan-rakan yang bukan beragama Islam, kerja memasak lebih mudah.

“Secara peribadinya, kecur air liur juga bila aroma rempah kari ayam mamak yang sedang ditumis memenuhi ruang dapur,” katanya yang berasal dari Utara.

- KOSMO!